Рибай без кістки є зразком тонкого аромату і неповторного смаку. Це зріз трьох м'язів з реберної частини туші - між 3 і 12 ребром (товстий край). Кожна м'яз має різну структуру і жирове наповнення. Саме м'язові тканини більшою мірою схильні до накопичення жирових прошарків. Рибай без кістки відноситься до рангу Choice по американській системі оцінки якості м'яса USDA, що вказує на високу ступінь мраморности. Це саме соковите м'ясо, яке не втрачає смаку при будь-якого ступеня прожарювання. Його можна назвати еталоном мармурової преміальної яловичини.